横浜の注目スポット!美味しいヴィーガンメニューがあるサステイナブルレストラン

日本で初めて、日本サステイナブル・レストラン協会が認定する「FOOD MADE GOOD」三つ星を獲得し、食を通して社会課題の解決を目指されているレストランhaishop café(横浜・みなとみらい)に伺ってきました。

店内の様子

2019年より、レストラン事業を本格的に展開されていく中で食品ロス問題をはじめとした社会課題の深刻さを受け止め企業としてできることからスタート。2020年より企業ビジョンを「『ひと』と『地球』の未来を描く」に変更し、積極的に規格外野菜の利用や地元の農家さんとの連携を強化し地産地消の大切さを知っていただくための工夫を設け、顔がみえる野菜を使用したメニュー開発などを行っている。

現在では、店頭メニューの約75%が地産食材を使用し、サイズや量の問題で通常では市場に出回らない野菜などを積極的に仕入れ提供しているそう。

また、2021年夏頃より大豆ミート等の代替タンパク質を使用した料理の提供を積極的に開始。現在では、メニューの8割がヴィーガン対応に。

季節により一部メニューが変更あり「2021年12月時点」

――――「haishopcafé」のヴィーガンメニュー開発のきっかけは。

当社では、全社員が『サステイナブルデザイナー』という肩書を持ち、自身の役割の中で「地球の未来を変えるための取り組みを自発的に推進」しています。その中で、環境にやさしい食と美味しさの両立を追求する中で、大豆ミートや豆腐、地産野菜を使用したヴィーガンメニューの開発に至りました。

また、2021年にはRCE横浜若者連盟との出会いをきっかけに横浜の大学生と「ヴィーガン担々ラーメン」を開発しました。

「ヴィーガン=ハードルが高い」というイメージから、ハードルを低く、ヴィーガンライフを日常的に選択ができる場や環境を提供していきたいという思いからメニュー開発を行っています。

―――― メニュー開発に携わったメンバーについて教えてください。

総料理長の中神則幸 を中心に、23歳の最年少シェフ城田一基 もスイーツ開発に参画しました。

(左:総料理長 中神則幸 氏 右:城田一基 氏)

中神則幸 氏

和食料理人の父を持ち、自らも料理人の道へ進む。福岡県・海の中道に位置するTHE LUIGANSの料理長を経て、自身の割烹料理屋をオープン。その後、柳川市の70年の歴史ある老舗料亭の総料理長として経営再建に貢献する。

2018年Innovation Design入社。FOOD DESIGN室マネージャーとして、溜池山王のレストランKIGI、横浜みなとみらいのレストランKITCHEN MANEを立ち上げる。現在はサステイナブル・レストラン協会に参加し、フードシステムのサステナビリティ推進を目指し活動する。

城田一基 氏

2019年Innovation Design入社。小学校4年から現在に至るまで14年間横浜育ち。パティシエを目指していたこともあり、キッチン全般の調理を担当する中で、料理に加えて最近はヴィーガンスイーツづくりにも精力的に取り組んでいる。

――――― メニュー開発にあたり、苦労した点やこだわりはありますか。

ヴィーガンだからこんなものか」と言われるのが絶対イヤだったんです。

中神則幸 氏

これまでの和食料理人としての経験を活かし、ヴィーガン料理で最も難しいコクの出し方などを徹底的に研究しました。仕上がりを想像しながら、代替品でただ代用するのではなく、食材の特徴を理解した上で調味料の組み合わせや素材の選定など何度も試作と合わせて繰り返した結果、「本当は乳製品を使っているだろうヴィーガン食(笑)」といったメニュー名が冗談であがるほど社内全員が納得のいく味となり、無事皆さんに提供できるようになりました。

豆乳と甘酒の自家製ヴィーガンアイス(バニラ/チョコ/抹茶/塩)

私は、元々パティシエを目指していた経験からヴィーガンスイーツの開発を担当させていただきました。

乳製品を使用していないため、アイスクリームのおいしさのポイントになる滑らかさを出すことや豆乳ベースになるため大豆の香りを抑えることに苦労しました。10回の試作を得て、漸く商品として完成しました。お客様の中には、乳製品アレルギーなどでこれまでアイスクリームを避けてきた方などから「アイスクリームが食べられる!アイスクリームってこんなにおいしいんだ!」といった声をいただき、開発で苦労したことが一瞬にして報われました(笑)

また、「我慢する」のではなく「乳製品を使用しない美味しい」デザートを届けたいとより考えるようになりました。(城田氏)

――――こちらのメニューを目掛けて、お店にきてほしい!といったメニューはありますか。

全ておすすめです(笑)と言いたいところですが、増粘剤不使用で完全手作りの大豆ミートを使用した「大豆ミートのヴィーガンバーガー&ポテト・ピクルス」は、特におすすめです。

大豆ミートのヴィーガンバーガー&ポテト・ピクルス

大豆ミートのハンバーグは、つなぎの代わりとしてお米を使用しています。また、群馬県で人気のパン屋さんに特別注文しているこだわりのバンズにもぜひ注目していただきたいです。見た目以上に食べ応えがあるので、お腹を減らしてぜひお越しください。

——–横浜の大学生とコラボレーション企画されたメニューがあると伺ったのですが、どちらになりますか。

ヴィーガン担々ラーメン」です。

ヴィーガン担々ラーメン

ヴィーガンラーメンは、スープのコクの出し方や麺がスープを吸ってしまい伸びてしまったときのようなラーメンになりやすいので、麺の太さにもこだわりました。

また、使用している干しシイタケやこんぶは横浜産のものを使用。ヴィーガンラーメンにありがちなラー油をそのまま入れてスープをつくるのではなく、食べる豆乳ラー油を別で作り上げ、最後に載せて提供するなどスープの味変を楽しめるようにも工夫しています。(中神氏)

——–ここだけしか食べられないヴィーガンメニューは?

有機ペンネのヴィーガングラタン」は、ありそうでなかなかないメニューではないでしょうか。

有機ペンネのヴィーガングラタン

豆乳と野菜の香りが苦手な方のために、マスキングに苦労しましたが、お客様に「これ、本当に乳製品使用してないの?」と言ってもらえるととっても嬉しいです。なかなかご自宅でオーブン料理をするのが大変な方などはぜひ召し上がってみてください。

異なる環境にいる様々な価値観を持った方たちと一緒に食事の選択が自由ができる世界を作っていきたい。それを伝えていくための発信の場所として、お店を存続していきたいと思っています。

――――haishop café様、ありがとうございました。

みなとみらい線「馬車道駅」2aで出口から5分のアパホテル&リゾート〈横浜ベイタワー〉1階にあります。お越しの際には、ぜひ立ち寄ってみてください。

<店舗情報> haishop cafe(ハイショップカフェ)
住所:神奈川県横浜市中区海岸通5-25-3 アパホテル&リゾート 横浜ベイタワー1F
TEL:045-323-9874
営業時間:8:00~17:00
定休日:月・火曜日
Instagram:https://www.instagram.com/haishop_japan/
HP: https://haishopjapan.com/

文・構成/服部めぐみ

関連情報